中国十大名厨是这样炼成的

2014年9月24日，在武汉举行的第六届中国名厨大会中，一位济源厨师以一道酱烧黄河大鲤鱼，被中国饭店协会评为“2014中国十大名厨”，他便是豫鄂汇餐饮管理有限公司董事长——郭义。

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从小热爱厨艺的郭义，年纪轻轻便离开家乡周口，踏上厨艺修炼之路。最初他在酒店里干小工，工作只是刷盘子、洗碗，因为人老实肯干，后来得到师傅的赏识，刷盘子之余便开始教他做菜。郭义回忆说：当时一分钱的工资也没有，进去之后想跟一个好的老师学厨那是很难的。老师那时候不教，干这一行都是勤行，除了油烟呛味、时不时还把手切烂。”

学厨初期，不少人嘲笑过郭义是“傻子”，但他却始终坚信，比别人付出更多，才有可能更优秀。“虽然喜欢厨师这一行业，但之前没接触过，只能死记硬背。那时候别人不干的活我干，我是最后一个下班走。还有人嘲笑说，郭义是傻子，但我不这样想，我的理念就是自己有了技术，有了真本事，才是自己想要的东西”。郭义说。

为了提升厨艺，郭义又陆续辗转广州、北京等城市学习厨艺。在这些年里，郭义没少被师傅们呵斥，但也让他明白了，做厨师，不仅仅是简单的做菜，更多的是认识尊重自己职业的态度。

郭义：“真正要成为一个好厨师都有一种工匠的心，精心雕琢食物的味道，不断琢磨烹饪工艺和手法，对食材追求完美和极致，才是厨师的工匠修养。”

希望做到超出客人期望值

学厨有成后，郭义来到济源和几个朋友合伙开了家“面食店”。由于他厨艺精湛，生意最初十分火爆。但随着店里的就餐环境和经营理念逐步落伍，收入慢慢开始下滑。就在郭义准备着手调整时，几个合伙人突然决定撤走不干了，这让郭义一下子蒙了。郭义说：“这家店融入了我很多心血，另外还有很多员工，如果我也走了，他们怎么办？想什么办法也得把这家店维持下去，这不光是为了生存，也承载着我的梦想。

下定决心的郭义四处凑钱提升就餐环境，用心改进菜品，总算维持了生意的正常运行。他的坚持也让不少员工感动，在最困难的时候，多数人都选择了和他共度难关。

王东说：“我跟郭总干了二十多年，郭总人很厚道，闲暇时候经常给我们说做菜如做人，菜品如人品，在他最困难的时候也没有放弃我们，所以我们对他的工作会大力支持。”

最好的功夫不在一招一式，而是一心一意。这次经历，让贫苦出身的郭义更加珍惜这份职业。之后的日子里，他潜心钻研菜谱，凭借日益精进的技艺使店里的生意逐渐红火起来。有了资金积累，郭义随后把面食店扩大成美食城，并创建了豫鄂汇餐饮管理有限公司，专注研究家宴。

心有猛虎，细嗅蔷薇。要成功的打造一个餐饮品牌，就必须沉下心、慢慢地去做。只要有空，郭义就会到厨房一展身手，尝试各种新菜。“色、香、味、型”是他坚持的菜品标准，为的就是让顾客能吃出健康、吃出记忆、吃出感情。

“这些年，我又拜了几个豫菜泰斗为师，他们做豫菜各有各的特色，各有自身的拿手菜。做豫菜好多都是老传承，比如红烧鲤鱼、铁锅豆腐，八宝饭，这些菜现在能保留，因为它有特色。但是通过对这些菜进行创新，才能接地气，才能适应更多人的口感。”郭义说。俗话说，“人在工作中只有找到快乐与满足，才能保持激情。”而郭义的快乐与满足就来源于客人对他所做的菜品的肯定。

郭义：“做菜和做人一样，一道好菜需要用心去做。不光要让食客看着好看，又得好吃。厨师要对自己烹饪的菜品负责，有好的食材才能做出好的菜品，保证食客的饮食安全。这样客人才会对餐厅有期望。而我希望做到的事，就是超越客人的期望值。”

固守做菜本心，弘扬黄河鲤鱼文化

法国厨皇会授予郭义“鲤鱼王”称号

在郭义近30年的厨师生涯中，摘得了不计其数的获奖证书和奖牌。国内、国际的均有不少。这其中他最看重的，就是以黄河鲤鱼为菜品所获得的荣誉。

民间有“无鱼不成宴、无鲤不成席”的说法。而咱们济源的黄河鲤鱼个头大，又是清水鱼、肉质好用郭义的话来说就是，“把它作为品牌推出去，就可以点带面，叫响咱们的济源味道。”

随着我市全域旅游蓬勃发展，以“黄河鲤鱼”为代表的“济源味道”不仅是各地游客“舌尖上的诱惑”，也日益成为全域旅游的亮丽名片。在郭义看来，地方旅游文化特色和烹饪有着太多的相通点，将他们有机融合在一起，不仅可以提升自己对厨艺的触感，还能使之成为全域旅游发展的助推器。

2017年6月，“中国黄河鲤鱼美食之乡”的称号花落济源。这为郭义研究创新以黄河鲤鱼为食材的菜品搭建了平台。随即他在豫鄂汇成立了黄河鲤鱼美食文化研究会，深入挖掘黄河鲤鱼美食的内涵，并对以黄河鲤鱼为食材的菜品进行创新、推广。

郭义说：“成立研究会之后，济源搞了几次黄河鲤鱼交流会，除了济源内部交流之外，我又用研究会牵线，和全国各地做鱼做的好的地方，比如长江、微山湖，这些做鱼好的大师、名厨们，让他们走进济源，让济源的名厨走进外省，进行鱼的烹制做法互相交流要使济源成为一个名副其实的中国黄河鲤鱼美食之乡。

不同的菜系烹调种类、调味方式都有差异，秘诀往往在一勺一匙间。作为名厨，郭义会经常参加一些国际性的美食交流活动。每次交流，他都会以黄河鲤鱼为食材做出一道新的菜品，向国外的名厨进行推介。如今，郭义也成为黄河鲤鱼美食文化的一名优秀推广者、代言人，跟随他学习厨艺的弟子遍布全国十多个省，达到200多名。

让济源味道走出国门、走向世界

吃一方菜品一方文化，在菜品融入文化和历史的过程中，也体现出厨师的匠心。对于将来，郭义准备依托黄河鲤鱼美食文化研究会，推出更多具有地方文化特色的菜品，让济源味道走出国门、走向世界。

“目前，咱们制定了优秀黄河鲤鱼菜品和济源特色宴席、名菜、名点等几十种标准的做法。目标就是以黄河鲤鱼为突破口，全方位挖掘黄河鲤鱼美食文化内涵，叫响济源味道，真正把黄河鲤鱼打造成“黄河第一鱼”，打造成一条精神鱼、文化鱼和财富鱼。郭义说。

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